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高純蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的應(yīng)用
理化性質(zhì)
蔗糖脂肪酸酯S系列產(chǎn)品系蔗糖的脂肪酸酯,為乳白色至黃褐色粉末。在水中分散或溶解,溶于氯仿,易溶于熱的乙醇等有機(jī)溶劑。在弱酸或弱堿條件下穩(wěn)定。蔗糖脂肪酸酯屬于非離子型表面活性劑,由于分子中含有強(qiáng)親水性的蔗糖羥基基團(tuán)和親油性的脂肪酸基團(tuán),因而是一種優(yōu)良的乳化劑。
使用方法
使用時(shí)通常將蔗糖脂肪酸酯加入適量水(或油、乙醇等溶劑)混合潤濕、再加入所需的水(或油、乙醇等溶劑)微熱,使其分散或溶解,若與可溶性粉末合用,則可先將本品與其混合,再加入溶劑分散或溶解。不宜直接將蔗糖脂肪酸酯加到熱水中,以免其結(jié)團(tuán)而延長(zhǎng)溶解時(shí)間。
蔗糖脂肪酸酯在烘焙食品中的應(yīng)用
應(yīng) 用 |
蔗糖脂肪酸酯 |
作 用 |
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型 號(hào) |
建議添加量(%) |
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蛋糕 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%(以面粉計(jì)) |
改善蛋糕內(nèi)部組織,均勻細(xì)密,口感細(xì)膩、柔軟。具有良好的保水性,防止淀粉老化,延長(zhǎng)蛋糕保存時(shí)間。 |
蛋糕乳化劑 (SP等) |
S-11 |
6-12% |
乳化、分散,維持泡沫的穩(wěn)定性。 |
面包 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%(以面粉計(jì)) |
增加面包體積,軟化面包瓤,內(nèi)部組織均一。保持烘烤后面包瓤的柔軟性,防止淀粉老化,延長(zhǎng)貨架期。 |
面包用冷凍面團(tuán) |
S-15、P-15 |
0.5% (以面粉計(jì)) |
穩(wěn)定面團(tuán)冷凍、解凍后的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),使烘烤后面包保持膨松柔軟。. |
餅干 薄脆餅干 曲奇餅 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%(以面粉計(jì)) |
防止淀粉回生老化和油脂滲出,延長(zhǎng)保質(zhì)期。特別是油脂多的餅干可防止起霜。增大烘烤后的體積,改善內(nèi)層性能,增加脆性。 |
本視頻由本公司自主拍攝